コーヒーの味を整える

YUME

今日のコーヒー、ちょっと酸っぱいかも。次はどこを変えてみようかな？

同じように淹れたつもりでも、酸味や苦味が気になったり、物足りなく感じたりする日があります。豆の個性と抽出の条件は、どちらも味に関わります。

まずは気になる味を選び、次の一杯で条件を一つだけ変えてみましょう。ここではホットのペーパードリップを中心に、試す順番を案内します。

CHOOSE YOUR NEXT STEP味から、次の一歩を選ぶ

酸味・苦味・濃さは別の感覚です。「酸っぱくて薄い」のように重なることもあります。いちばん気になるものから選び、ほかの条件はなるべくそろえます。

• 酸っぱさが気になる → 同じ豆で挽き目を少し細かくして比べる。
• 苦味や渋みが気になる → 同じ豆で挽き目を少し粗くして比べる。
• 薄い・濃すぎる → 粉と注ぐお湯の量を量り、比率を確かめる。
• 前より香りが弱い → 開封後の保存状態や豆・粉の状態を確認する。

これは試す順番の目安です。豆の焙煎や器具、温度、注ぎ方でも印象は変わるため、必ずその方向に変わるとは限りません。すでに挽いた粉なら、量や湯温から試せます。

SOUR酸っぱさが気になるとき

果物を思わせる明るい酸味は、豆や焙煎の個性でもあります。好みに合う酸味なら、失敗と考える必要はありません。浅煎りの豆は酸味を感じやすい傾向があります。

同じ豆で急に尖った酸っぱさと薄さが出たなら、お湯が粉を速く通り、成分が十分に出ていない可能性もあります。まずは豆を少し細かく挽き、粉量・総湯量・湯温・注ぎ方をそろえて比べてみましょう。細かくすると湯の通りも変わるので、かかった時間も記録します。

粉を買っている場合は、次に店で器具を伝えて少し細かめを相談するか、同じ粉のまま湯温を少し上げて比較できます。熱湯の扱いに注意し、器具の指定範囲を守ってください。→ 挽き目の調整

YUME

同じ豆でも挽き方で変わるんだね。私も比べてみたい！

HINATA

いいね。まずは挽き目だけ変えてみようよ。

BITTER苦味や渋みが気になるとき

深煎りの香ばしさや苦味も、好みによっては魅力です。ただ、いつもより苦く、後味に渋さが残る場合は、細かすぎる粉や長い抽出が関係することがあります。

同じ豆で挽き目を少し粗くし、ほかの条件をそろえて一杯。湯が落ち切るまでの時間と後味を比べます。粉を買っている場合は湯温を少し下げる方法もあります。豆の個性そのものが好みに合わないときは、次に焙煎の異なる豆を選ぶのも一つの方法です。

STRENGTH薄い・濃すぎるとき

薄いと感じたら、まず粉量と注いだお湯の量を確認します。ホットのペーパードリップなら、粉15g・総注湯240gを出発点にできます。蒸らしの湯も240gに含め、できあがりの量とは分けて考えます。器具や豆の指定レシピがある場合はそちらも参考にしてください。

比率を変えるなら、たとえば粉15gはそのままで総注湯を240gから230gに減らして比較します。濃すぎれば逆に総注湯を少し増やす方法があります。注ぎ方や抽出時間も変わり得るため、結果を記録して自分の好みを探しましょう。→ 粉とお湯の量

すでに淹れた一杯が濃すぎるときは、カップに少量のお湯を足して味を見ることもできます。薄い一杯に後から粉を足すのではなく、次の抽出で調整します。

FRESHNESS以前と味や香りが違うとき

いつもの豆でも、開封後に空気や湿気、熱、光に触れると香りや味の印象が変わります。袋の表示を確認し、口をしっかり閉じて、熱や光を避けて保存しましょう。粉は使う器具に合う量を購入し、無理なく使い切れる量から選ぶと管理しやすくなります。

容器は保存条件を整えるための道具です。失われた鮮度を戻すものではありません。強い異臭やカビなど異常がある場合は飲まずに処分してください。→ 保存の基本

COMPARE次の一杯を比べてみよう

同じ豆・同じ器具で、粉量、総注湯、挽き目、湯温、時間と感想を短くメモします。次は気になる条件を一つだけ変え、少し冷めたときの印象も比べてみましょう。温度によって感じ方が変わることがあります。

一度で好みにたどり着かなくても大丈夫。変化を確かめながら、好きな味の方向を見つけていきましょう。→ ハンドドリップの基本